Rhabarber-Muffins

Rhabarber ist eines der ersten Frühlingsgemüse (ja, botanisch gesehen, ist Rhabarber ein Gemüse). Oft wird er für Kompott, Marmelade oder Kuchen verwendet. Diese Muffins sind schnell zubereitet und vegan.

Rhabarber sollte nicht roh gegessen werden und enthält einiges an Oxalsäure, daher sollte er nur in moderaten Mengen gegessen werden. Aufgrund der enthaltenen Säure wirkt der Rhabarber aus ayurvedischer Sicht pitta-erhöhend.

Zutaten für 12 Muffins:

250 g Rhabarber

250 g Weizenvollkornmehl

150 g Universalmehl

150 g Rohrohrzucker

2 TL Natron

1 TL Backpulver

1/2 TL Zimt

Schale einer Bio-Zitrone

400 ml Vanille-Sojadrink

1 EL Zitronensaft

4 EL Öl

Streusel:

4 EL Mehl

4 EL Rohrohrzucker

3 EL Öl

Prise Zimt

Zubereitung:

Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Rhabarber schälen und in 0,5 cm lange Stücke schneiden. Mehle, Zucker, Natron, Backpulver, Zimt, geriebene Zitronenschale in einer Schüssel vermischen. In einer zweiten Schüssel Vanille-Sojadrink und Zitronensaft vermengen, einige Minuten gerinnen lassen. Zu dieser Mischung das Öl hinzufügen und gut verrrühren. Mehlmischung und Sojadrinkmischung mit einem Schneebesen verrühren bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Rhabarber unterheben. Für die Streusel alle Zutaten vermengen. Teig in Muffinsformen füllen. Jeweils ca. 1 TL Streuselmasse darauf verteilen. Im Ofen für etwa 30 Minuten backen.